荷叶醇取素多少钱一盒(中国最复杂的9道菜)

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极物君语:

对一道菜的最高赞誉,莫过于称之为“功夫菜”了。

李安导演《饮食男女》的前5分钟,大约是我看过最多次的电影片段。倒不是说台词有多精妙,主要是郎雄大厨行云流水的烹饪功夫实在让人走不动道。

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眼看他在案板前刀起刀落,炒锅旁翻转腾挪,一道道功夫菜行云流水而出。一时间,我几乎将他错认为身怀绝世神功的江湖侠客。

常有人说美食如江湖,技惊四座的功夫菜,确实像极了各路侠客苦练出的奇招。

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食材考究,刀工精细、火候娴熟、手艺精湛……若不是积攒了数十年的功力,又怎能成就功夫菜的出品之美。

腊月到,年关近,年会、宴会、团圆饭也像极了“武林大会”,功夫菜云集,极物君今天就来给你们盘点一下全国九大功夫菜,看哪道功夫菜能夺魁首!

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01

顺德手打鲮鱼滑·咏春拳

在鱼塘星罗棋布的佛山顺德,鲮鱼这种食材再寻常不过了。入冬之后,它的肉质又会更加白嫩细滑,味鲜无腥虽然有肉刺较多的缺点,不过瑕不掩瑜。

如果说“高端的食材只需普通的烹饪”是以食材品质取胜,顺德手打鲮鱼滑这道功夫菜就是以技法服众的绝佳体现。

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以信手拈来的食材做出极致口感,“厨出凤城”的赞誉绝非徒有虚名!

做鲮鱼滑,需取不足2斤鲜活鲮鱼,起肉去骨,细细刮去鱼刺;随后以柔力将鱼肉、调味佐料充分混合至起胶,再以刚劲反复摔挞鱼肉,为鱼胶再添一份筋道。

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只消用清水白灼,鱼滑便滋味丝丝入扣,口感脆嫩无比,鲜活得仿佛仍在口中“扎扎跳”。

刚柔并举的功夫,让我想起同样缘起顺德的著名武术咏春拳。电影《叶问》里,甄子丹可以一片仁心传授护身技艺,又能以疾风骤雨的快拳痛殴日寇。

功夫振国人,美味济苍生。

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02

山东九转大肠·螳螂拳

猪大肠本是俗气下货,但在鲁菜大师的独到功夫之下,竟也能成为令食客百转千回的九转大肠。

“愿君此地攻文字,如炼仙家九转丹”,做九转大肠,丝毫不比文人雕琢文字、道家起炉炼丹容易。

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图2|江先生不等位 ©

一段大肠,要细细清洗改刀,先煮后炸,在锅中炒出糖色后,再以十数种佐料煨制。三翻六转,颠翻均匀,方能装盘上桌。

历经繁复工序,又在火中九转腾挪,这一份份大肠,若是当年在太上老君炼丹炉里走过一遭的孙行者见了,可能也会感同身受。

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细尝成品,口感独特,醇而不烈,肥而不腻,酥而不烂,难怪引得饕客盛赞:“先煮再炸后又烧,清水涤油浓汤焅,肥而不腻五味到,香气荡漾舌间绕。虽为俗物,登得雅堂。”

同样出身山东的知名拳法螳螂拳,我觉得也与九转大肠的烹饪功夫异曲同工。拳法所追求的快而不乱、刚而不僵、柔而不软的境界,同样需要修习者三回九转的不懈磨练。

功夫到了,自会九九不散,回味悠肠。

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03

四川火爆双脆·燃木刀法

“厨子不进川,煮遍天下也枉然”。百菜百味的川菜江湖,更是藏龙卧虎、名菜迭出。其中一道火爆双脆,乃是集刀功、火功之大成的佼佼者。

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备料时,刀疾如风。猪肚郡肝,在神乎其技的荔枝花快刀下断而不裂,绽放成一颗颗松果荔枝;再加上笋尖、木耳、泡椒等多彩辅料点缀,如满盘“春色”。

烹制时,侵略如火。油热七成,将切好的肚花郡肝快速放入旺火爆炒,颠弄十几秒之后加入芡汁辅料,便要立即出锅。

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图|栗子酱biubuupiu ©

我想,直至被食客吞入肚中、赞完口感爽脆鲜美,这些猪肚郡肝都没能反应过来自己已被烹熟的事实吧。

刀火齐下,雷厉风行,与《天龙八部》中玄苦大师的燃木刀神似。不仅刀快至极,甚至可以摩擦空气、点燃干柴,不愧为小说中少林寺的一大奇功。

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图|未央小姐在成都 ©

04

四川开水白菜·易筋经

四川功夫菜众多,既有技惊四座的风火侠客,也不缺修习易筋经的“扫地僧”,貌不惊人,却惊世绝俗。开水白菜,就是其中一大典型。

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乍看汤头,确实如开水般清澈,但做法却繁琐得令人大惊失色。

首先,要用老母鸡、鸭子、猪骨等熬煮两个时辰,取三者之鲜、香、浓,是为头汤;

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图|老饭骨 ©

第二步,行话称作“解茸子”,就是将鸡胸肉细细切作茸状,分批灌入头汤反复搅拌,以稀松多孔的鸡肉将汤汁里的油脂杂质尽数吸附。

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图|老饭骨 ©

如此反复二、三次,才能吊出一锅清澈,个中蕴藏鲜美,不可估量!

开水、白菜,看似朴实平淡,实则内涵丰富、底蕴深厚。这功夫,已臻化境。

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05

淮扬文思豆腐·小李飞刀

中国国宴,淮扬菜当道。不仅因为味通南北、人人都能接受,更因其人人称道的精湛功夫。其中拔萃的功夫菜,当属文思豆腐。

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图|马懿萱 ©

豆腐寻常,文思豆腐可不寻常!

数分钟内,一块嫩豆腐要以横切88刀、竖切188刀切成发丝般粗细。刀刀之间,需不见丝毫粘连,眼疾手快,行云流水一气呵成。如非心细如发、胆大如虎,很难娴熟驾驭这道功夫菜。

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图1|《舌尖上的中国》 ©

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以高汤烹煮后,丝丝豆腐轻盈洁白,浮跃汤羹之上,一时间仿佛在观赏梵高的《星月夜》

一口入喉,鲜达肺腑,就连乾隆吃过之后也龙颜大悦,大笔一挥将这道菜加入豪华御膳全家桶。

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图|呆总 去哪吃编辑 ©

看大厨刀刀例无虚发,急如闪电,即使与天下第一快刀小李飞刀相比也不遑多让。

天下武功,唯快不破,概莫如是。

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06

苏州八宝葫芦鸭·奇门三才刀法

江南地区的功夫菜,仿佛都与吃货乾隆有着不解之缘。

乾隆三十年正月南巡至苏州时,官府为乾隆准备的一道功夫大菜,正是八宝葫芦鸭。

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“宰相肚里能撑船,鸭子腹中载八宝”。糯米、芡实、莲子、板栗、红枣、香菇、火腿、薏米煸炒过后,满满当当地塞入鸭肉再过油熏蒸。

成品上桌,绑了“束腰”的整鸭状似葫芦,谐音“福禄”,彩头极好;用刀剖开,内馅清香交织着鸭油荤香淌出,软糯香柔,令人惊叹。

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食后回味悠长,却难免心生疑问:为什么能塞进这么多馅料?

原来,大厨早已将鸭子骨架拆出,却几乎不伤鸭皮分毫。从鸭颈入刀,剥至鸭子初露“香肩”,再以菜刀从背脊处理至鸭翅鸭腿,一点一点使之骨肉分离。刀刀精准,有的放矢,最终鸭子骨不带肉,肉不带骨,旁观者无不与鸭子一般“五体投地”。

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如此出神入化的刀功,与《天龙八部》里吴长风的奇门三才刀法如出一辙。小说中,刀法出刀看似不成章法、时快时慢,但又如庖丁解牛般精准制敌,打得对手几无招架之力。

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图|斯塔克的小迷妹 ©

07

苏州茄鲞·乾坤大挪移

有个段子,说可以为了一碟醋特地包一份饺子;但读《红楼梦》时,发现功夫菜茄鲞为了煮一根茄子,前前后后竟可以花费近十只鸡,顿觉小巫见大巫,难怪刘姥姥也惊得摇头晃脑!

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新鲜茄子去皮留肉,切成碎粒过鸡油略炸;随后混入鸡胸肉、菌菇、新笋、五香腐干、各式果粒用鸡汤煨干;最后以麻油、菜籽油收尾,方才算大功告成。

“要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是”。凤姐儿描述的那种云淡风轻,简直无法体现茄鲞所费功夫的九牛一毛。

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细看这道功夫菜,简直有如张无忌所施展的超脱神功——乾坤大挪移的感觉。集烹饪技法大成,将茄子的潜力激发至不可言喻的高度。

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08

上海虾籽海参·不老长春功

1937年,本帮菜大师杨和生与众徒弟潜心钻研,创制出在上海滩名噪一时的功夫菜——虾籽大乌参。在我看来,它称得上是制作最需要耐心的功夫菜之一:因为在起锅烹制之前,就要花费几近7天让乌参“重焕青春”。

“复活”一颗乌参,需以火烤、刮去焦迹,放入清水涨发10小时。煮沸后,再将前面步骤循环三次,才能彻底活化乌参、使之重回爽弹口感。

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另一主料虾籽,同样跨越过时空。

趁每年七月河虾正鲜活,厨师需大量采购、取其虾籽冻在冷库,以备全年食客之用。如果不用此段时间的虾籽,香味鲜味都会大打折扣。

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烹调时,再经炸制的乌参毛孔尽开,如海绵一般准备好吸收滋味。随后加入以猪排、草鸡等制成的红汤热卤煨制,并加虾籽黄酒提鲜。

再以葱油浇灌,两位主角终于以容光焕发的姿态登台。乌参的糯,虾子的鲜,在满嘴的胶滑酱香再焕鲜活

此等功夫,我觉得即使与天山童姥的不老长春功相比,也会不落下风。

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09

福州佛跳墙·九阳神功

一百多年前,福州厨师郑春发受绍兴坛煨菜肴技法启发,创造出一款十八种主料、十二种辅料互为融合,“味中有味、互不冲突”的闽系功夫菜——佛跳墙。

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图|萱妈 ©

初闻菜名,梁实秋先生直呼“名字好怪”,也很疑惑到底何种鲜美“能让我佛破戒”。原来,此菜玄机不仅在网罗了海味山珍,更在于大厨针对每种原料的特色,分别以煎、炒、烹、炸等方法预先处理的道道功夫。

烹制之日,大厨请来绍兴酒坛,将预制原料与名酒高汤调和,在坛中层层码好;再以荷叶密封坛口,加盖微火煨煮五、六小时,让鲜美逐渐酝酿。

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“坛起荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。煨成开坛、掀开荷叶之时,迷醉酒香荤香随即席卷而来……奈何庙墙高厚,也抵御不住这种香气诱惑呀!

舀一勺细品,三十种食材精华融成一体,汤鲜和醇,荤而不腻,唇齿留香久久不散。能将众多食材融会贯通、浑然一体,以过人“内力”技压群雄,此等功夫,足称为厨艺武林的九阳神功。

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厨界功夫,高深莫测。

但正如武功秘籍会失传、武林高人会退隐,

繁复的功夫菜也正面临着传承上的困难。

心怀惋惜,我想起《食神》里的经典台词:

“这么好吃,我以后吃不到怎么办!”

趁着年节,不如尝一尝这中国独有的功夫菜,

犒劳家人的胃口,也致敬食物背后的练功人。

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版权声明:aysz01 发表于 2024-04-08 13:17:57。
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